61 Tabla Nº23: Inversión Brewpub Tabla Nº24: Inversión equipo cervecería 62 Tabla Nº25: Inversión equipo de laboratorio A los montos totales de inversión para cada ítem se debe agregar los costos de patentes y constitución de sociedad anónima, los cuales son de $3.000.000 y $413.435 respectivamente. Establece los horarios legales de funcionamiento según el tipo de patente de alcoholes. Costos variables ................................................................................................................................ 64 6.6.4. 57 Likes, 4 Comments - International Culinary College (@internationalculinarycollegemx) on Instagram: "Aprende en 6 Meses, sobre Café, Mixología, Coctelería, Vinos, elaboración de Cerveza artesanal,…" Referencias [1] A. Gerlach, "Entrevista," Alma Cerveza, no. Posee una capacidad instalada de 40.000 litros mensuales y ofrece cuatro tipos 19 de productos en la actualidad: Amber Ale, Blonde Ale, Scoth Ale y Stout. Meses con 30% menos de demanda: mayo, junio, julio y agosto. [Online]. Santiago, Chile: Uqbar, 2010. Continuamente serán citados los resultados obtenidos en el presente informe y las inferencias a partir de aquellos. Ayudante de Maestro: Recibe ordenes directas del maestro cervecero, su rol consistirá en ayudar en todas las fases productivas. En el caso de haber subestimado el nivel de demanda se deberá hacer énfasis en estrategias de marketing que ayuden a capturar demanda. El objetivo será tener la opción de producir mayor cantidad de otras variedades, para ampliar el portafolio de productos. Índices financieros obtenidos............................................................................................................ 67 6.6.9. Ingresos por venta ............................................................................................................................. 65 6.6.5. Antecedentes Objetivos Justificación Logística interna Para las actividades de almacenamiento de insumos, materiales, inventarios y proceso de pedidos, se dispondrá de la plataforma informática integral de la cual se ha hablado en el capítulo de tecnología. i) No ___ ii) Indiferente ___ iii) Efectivamente ___ Datos obtenidos A continuación se muestra una imagen de la planilla de cálculo en la que se realizó la tabulación de los datos recogidos en el proceso de encuesta. Por otra parte, los procesos de fermentación y madurado pueden ser llevados a cabo para más de un batch producido, bajo limitaciones de espacio y la cantidad de estanques destinados para esta etapa. Es importante considerar, además, que el primer año debe ser tratado de manera especial. 21 4.5.1 Estimación de demanda y participación de mercado de la competencia -Cervecerías Artesanales En la reseña de cada empresa mencionada anteriormente se cuenta con información relativa a las capacidades instaladas de producción, es decir, la máxima capacidad de producción mensual. Cervecería Colonos de Llanquihue Cervecería emplazada en Llanquihue, X región de Los Lagos, creada en el año 2000. Para mayor información consulte el anexo Nº 6. Las patentes corresponden a un gasto semestral que se anualizó con fines prácticos. A continuación comienza la evidencia física de las cartas. Las descripciones de los procesos serán desde el punto de vista de la planificación, por lo que serán lo más sencillas posible en fin de destacar los aspectos más importantes para tal efecto. La última función principal es la de posibilitar la volatilización de compuestos que no son deseados en el producto final, dado el sabor potencial que éstos otorgan. Elaboración de cerveza artesanal tipo ale, a partir de malta preparada con amaranto y otros cereales. Entre los ingredientes de estas raciones de alimento se proponen combinaciones de jamón serrano y quesos en sus diversas variedades, aceitunas rellenas, patés especiales y preparaciones en base a mariscos, entre otras alternativas. Este cargo será realizado por una persona externa a la empresa en base a honorarios. 84 Anexo Nº6: Pauta de Focus Group A continuación se muestra las preguntas realizadas en el Focus Group: 1-¿qué les sugiere si les menciono el término “cerveza artesanal? En virtud de los datos ofrecidos por el censo de establecimientos comerciales del año 2008, se sabe que en la Región Metropolitana existen al menos 3.554 restaurantes y aproximadamente 1.000 bares/pubs. . Esto evidencia la importancia de realizar actividades de marketing idóneas para captar y retener clientes de la mano de un servicio y producto de calidad. El cliente puede hacer uso de sus beneficios de manera inmediata si así lo estima conveniente, o reservarlos Comienza la evidencia física del consumo. Universidad Nacional de Educación Enrique Guzmán y Valle, Lima, Perú. Te entregamos los conocimientos y herramientas indispensables para que puedas hacer TU cerveza. Costos variables Sobre los costos de producción de cerveza y tapas se habló en el capítulo del plan de operaciones. Seguridad: En lo posible se desea emplazar el local en un barrio seguro. [3] H. Cangas, F. Domínguez , and C. Herrera, "Estudio sobre la factibilidad económica de una planta de cerveza artesanal," Universidad Nacional de la Pampa, Facultad de Agronomía, Santa Rosa, Argentina, Tesis de Grado 2006. También, es de esperar que muchos resultados puedan ser aplicados a otras cervecerías como fuente de ideas que les sirvan para cumplir sus objetivos. Además, afecta el perfil definitivo del producto tanto en aroma y sabor de manera significativa, es decir, dos cervezas elaboradas similarmente con distintas variedades de levaduras, pueden dar origen a dos productos con marcadas diferencias sensoriales. Nota baja: 4. Beber una cerveza no es solamente un instante, significa pasar un buen momento, obtener nuevas experiencias, probar productos originados en otras culturas. La variación del VAN ha sido del orden del 15%, mientras que para la TIR es de un 11%. Maduración: Luego de la fermentación se realiza una fase a temperatura similar a la de fermentación, durante un periodo mínimo de dos semanas. -Empezar las conversaciones con el municipio para conseguir permiso para la elaboración de cerveza y todas las patentes y permisos requeridos. Se realizaran estimaciones de la demanda que presentan los principales competidores determinados en ésta etapa del análisis y finalmente un análisis de ventajas competitivas, barreras de entrada y análisis FODA. Actualmente tiene instalaciones con una capacidad de producción de 45.000 litros mensuales. Las recetas empleadas en la elaboración de cerveza son inspiradas en estilos irlandeses e ingleses. Es un local que ofrece una amplia gama de cervezas artesanales nacionales y cerveza de elaboración propia en tres variedades, lager, porter y miel, ofrece además platos preparados, siendo su fuerte las pizzas. Los primeros pensados para bares y restaurantes que deseen adquirir el producto y el tercero para ser servido en el Brewpub. 6.1.10. Proceso productivo de tapas Ofrecer tapas de calidad es tan importante como ofrecer cervezas de calidad, por lo que resulta vital cuidar siempre la buena elaboración de tapas en la cual participan el mesero, el maestro de cocina y los ayudantes de cocina. Esta ley limita la elaboración de la cerveza a sólo sus ingredientes tradicionales (malta, agua, levadura y lúpulo), implicando que las cervecerías alemanas no sean particularmente innovadoras en la búsqueda de nuevos sabores mediante el uso de otros ingredientes. 7. Riesgos y estrategias de contingencia .................................................................................................. 71 6.7.1. Se utilizara levadura tradicional, en formato seco, mezclada con las cepas de la fábrica en función de los requerimientos de una receta particular. Para este último parámetro se ha considerado el número de habitantes que se obtuvo en el censo 2012. Se llena la olla de macerado con el agua enviada mediante bomba. Establece los ingredientes con los cuales se puede hacer cerveza y formalidades sobre el tipo de envase que se debe utilizar para la distribución del producto. Alcohol por volumen: 5,5%; IBU: 42 La clásica Stout aderezada con notas de cacao, hierba buena y menta. La frecuencia en porcentaje es de 66,90%, 13,57% y 19,52%, respectivamente. ANEXOS .................................................................................................................................. 75 Anexo Nº1: Resultados de marcas nacionales en “Copas Cervezas de América” ...................................... 75 Anexo Nº2: Tendencia del mercado ........................................................................................................... 75 Anexo Nº3: Diseño de encuesta y datos obtenidos ..................................................................................... 76 Anexo Nº4: Estadísticas resultantes de las encuestas ................................................................................. 80 Anexo Nº5: Pauta de entrevista con experto (Ignacio Enríquez, Cervecería Nacional) ............................. 84 Anexo Nº6: Pauta de Focus Group ............................................................................................................. 85 Anexo Nº7: Proyecciones de demanda ....................................................................................................... 85 Anexo Nº8: Ejemplo de estimación de ventas de la competencia .............................................................. 86 Anexo Nº9: Estimación de ventas Bar St. Patrik ........................................................................................ 87 Anexo Nº10: Matriz de localización ........................................................................................................... 88 Cercanía a metro ......................................................................................................................................... 89 Anexo Nº11: Proceso de elaboración de cerveza........................................................................................ 91 Anexo Nº12: Planta Prototipo..................................................................................................................... 93 Anexo Nº13: Flujo de caja proyecto puro ................................................................................................... 94 Anexo Nº14: Flujo de caja proyecto financiado ......................................................................................... 96 1. 7 3. Estamos frente a un segmento que ofrece un bien con una propuesta de valor que se basa en la experiencia de compra y consumo; apelando a la calidad por encima de la cantidad. El objetivo es servir de apoyo al personal que estará a cargo de la atención al cliente en el Brewpub y obtener información que sirva para observar la demanda de cada producto como soporte a la planificación de producción. 7) Se calienta el agua y se mezcla con ingredientes determinados por el tiempo requerido, formando una infusión y luego se filtra mediante re circulado. Tomando como referencia preliminar el estudio de mercado realizado por la empresa Deloitte, en el cual se muestra la preferencia de consumo de bebidas alcohólicas. People El personal es la cara visible más clara de la filosofía del negocio, por lo mismo es un factor crítico de éxito. Si mezclamos Malta Básica con Malta Caramelo 30 grados, obtendremos una cerveza con color un poco más oscuro que el que obtendríamos usando solo malta base y con un sabor a malta más pronunciado ya que el tostado acentúa el sabor de ésta. Entre las variables que se incorporaron en el diseño de encuesta destacan las siguientes: 1- Filtros: Tramo etario (18-25; 26-40; 41-más (nacional/extranjero) y si es o no consumidor del producto años), sexo, procedencia Estos filtros se utilizaron para realizar un posterior análisis de la información levantada, con el fin de encontrar segmentos con características determinadas, etc. (Periodo invernal). También se menciona el surgimiento de alianzas internaciones en Chile, como es el caso de Concha y Toro al importar al país la cerveza Miller, perteneciente a uno de los mayores grupos cerveceros a nivel mundial, con lo que pretenden obtener aproximadamente un 10% del segmento Premium chileno. REPORTE TÉCNICO. Por lo tanto, para realizar la estimación de demanda de cerveza, se ha tomado como referencia dos consumiciones por cada cliente. Esto se ha hecho con el objetivo de ser realista respecto a las restricciones de capacidad del establecimiento. Antecedentes preliminares ..................................................................................................................... 3 2.3. Los costos, equipos e infraestructura requerida serán revisadas en el capítulo general dedicado a estos conceptos. Entrenamiento y concordancia con la estrategia ............................................................................... 58 6.3.6. Vías de acceso para proveedores Las tres alternativas presentan facilidades de acceso. ARTESANAL SABOR MARACUYÁ ". Gestión de operaciones: Debido a los intervalos de tiempo de elaboración de la cerveza artesanal, que son de un promedio de un mes, además de la eventual preferencia de determinadas variedades de cerveza por sobre otras, es importante tener especial cuidado en no generar quiebre de stock ni “sobre stock” en cantidades significativas. Excursiones a Toronto Toronto: tour de cerveza artesanal de lujo con degustaciones en Niágara en precios baratos. Existen algunos factores relacionados con la geometría y tamaño de equipo que hacen necesario la adaptación de algunos procesos, pero en líneas generales lo que se puede deducir de los prototipos realizados es suficiente para tener una buena idea de los procesos involucrados en la producción futura. Definiciones relevantes .......................................................................................................................... 4 2.4. La cerveza a ofrecer en el Brewpub será en formato de shop de 330cc, por 64 lo cual se ha re calculado un marginal para dicho formato mediante regla de tres para efectos de los cálculos financieros. Anexo Nº10: Matriz de localización En primera instancia se definen las necesidades o atributos obligatorios, los cuales de no cumplirse implica el descarte total de la alternativa en cuestión. Una de las grandes fortalezas del proyecto es la sociedad en sí misma, debido a que sus integrantes están en condiciones de ocupar los dos puestos más importantes para la operación del negocio: maestro cervecero y administrador del Brewpub. Layout Para elaborar el Layout de las instalaciones se han estimado los requerimientos espaciales para cada sección principal del local. Área de Brewpub Administrador: Deberá controlar el perfecto funcionamiento del Brewpub. de 2018. Descripción de Cargos Directorio: Compuesto por dos personas en sociedad. Cabe considerar que sólo unas pocas variedades de levadura pueden ser sometidas a liofilización; sólo existen 5 variedades ofrecidas por las diversas productoras, lo cual tiene una implicancia importante en el producto final, ya que supone disponer de un rango limitado de características sensoriales provenientes de la acción directa de la levadura en la cerveza. 11 Distribución de cerveza artesanal –Edad con respecto a la distribución El encuestado debía seleccionar para cada una de las opciones de adquisición del producto consideradas (Bar, Restaurant, Supermercado y Botillería) una de las opciones entre: Nunca, a veces y generalmente. No obstante, la empresa acostumbra a lanzar cada año nuevos productos de edición limitada y de características más especiales. Como se podrá apreciar en los resultados obtenidos en diversas entrevistas, existe gran irregularidad en la calidad del producto y no existe una gran diversificación en cuanto a variedades y nuevos sabores. Es importante tener en cuenta la normativa de aspectos técnicos, sobre todo considerando que se pretende elaborar cervezas “atípicas” con ingredientes fuera de lo común. • El sector está estratégicamente situado entre dos estaciones de la línea 5 del metro. Es decir, el consumidor de cerveza artesanal paga en promedio unas seis veces más por equivalente cantidad de cerveza común, lo cual se deduce fácilmente al comparar los precios de ambas alternativas. -Inscripción de la cervecería en el S.A.G. Se debe destacar el factor estratégico de esta situación debido a que tal instancia permitirá manejar la operación, innovación y administración de un modo estrecho. Esta fase consiste en sostener un hervor vigoroso por el espacio de una hora y media en promedio. A continuación se presenta el modelo de negocio: 25 Figura Nº 1: Modelo de Negocio 26 6. Sitio Web Servirá para establecer comunicación con los socios y clientes en general. Además es considerablemente más costosa por las razones ya mencionadas que su contraparte seca, triplicando e incluso quintuplicando su costo en una cerveza determinada, lo cual lo hace prohibitivo en términos de costos de producción. 6) ¿Cuál es el formato de mayor consumo del producto en su local? 2-Información levantada: Preferencia de consumo entre tipos de cerveza, relación con la cerveza artesanal, relación cervezas artesanales saborizadas, lugar de adquisición del producto, disponibilidad a pagar y el interés por actividades que se puedan realizar en la fábrica. Corresponde a una metodología de representación gráfica del modelo de negocio que incluye 9 bloques principales que permiten observar los actores y acciones principales involucradas en la operación del negocio. Plaza Para determinar el emplazamiento óptimo se han tomado en cuenta criterios de cercanía a los clientes, accesibilidad a la materia prima, competencia, costo de arriendo, cantidad de potenciales clientes. Se considera un tamaño óptimo, dado que se producirán diversas variedades de cerveza y el hecho que en el horizonte de evaluación del proyecto se estiman volúmenes de venta entre 4.000 y 5.000 litros mensuales aproximadamente. Su consumo se ha incrementado durante los últimos años, por lo tanto se ve la necesidad de experimentar cervezas con otras materias primas. Introduciendo empresas que aborden seriamente la problemática mencionada, no sólo beneficiaría a ellas, sino que el sector, dado que el mercado de la cerveza artesanal es visto en el país como un “movimiento” y, en particular, las diversas empresas relativas al sector son conscientes de las sinergias que se producen al interior cuando una empresa presenta productos e ideas de calidad. aqui encontraras lo relacionados con procesos de produccion y control de calidad relacionados con la ingenieria de alimentos. Realizados los pasos previos mencionados, se puede comenzar con la implementación de la marcha blanca. Por otra parte, se debe considerar que se tomaron en cuenta medidas conservadoras para realizar estimaciones, como por ejemplo la tasa de crecimiento de la demanda proyectada, tasa de descuento y nivel de consumo por cliente, entre otras. Análisis de sensibilidad Se ha efectuado un análisis de sensibilidad con respecto a las variables críticas que pueden presentar incertidumbre y por tanto influir en el resultado operacional del proyecto. proyecto de tesis. 4-Ser primeros en entrar: No existe en Santiago un negocio que presente la combinación de cerveza-maridaje que se propone ni las actividades adicionales que se contemplan en el modelo de negocio. Percepción de barrio cultural: El negocio quiere imponer un concepto de bar-club en torno a la cerveza artesanal nacional y es muy importante entonces que el entorno del local tenga cierta relación con lo mismo. Otro objetivo es lograr propagar y conservar cepas existentes en el mercado para evitar tener que adquirir levadura cada vez que se realice el proceso productivo, economizando los costos asociados. -Entrada inesperada de un competidor: existe la posibilidad, sobre si el negocio se torna exitoso, que entre un competidor que copie el modelo y que cuente con recursos y know how, por lo que puede establecer costos de producción menores. 6.1.5. Se establecerá un catastro de los locales que resulten ser atractivos como potenciales clientes y desde el inicio de la marcha blanca del proyecto se comenzará a visitarlos. 20-26, Julio 2010. Si bien el dueño del local no considera mucha diferencia en cuanto a experimentación con distintos tipos de cerveza, menciona que existe cierta tendencia a adquirir productos más caros conforme a la mayor edad del consumidor. Por ejemplo, se puede citar el caso emblemático de Louis Pasteur, que a fines del siglo XIX trabajó en su obra denominada “Estudio de la cerveza”, estudio a través del cual obtiene conocimientos sobre microorganismos que son de uso hasta el presente, fundamentales en muchas áreas y en particular en el de la cerveza, al mostrar que el proceso fermentativo se debe a la acción de microorganismos vivos desarrollándose en el caldo de cultivo que constituye el mosto y no a la generación espontánea, que era una de las teoría en boga por aquella época. Uno de los entrevistados lo graficó del siguiente modo: “Comparar la cerveza industrial con una buena artesanal, sería como intentar comparar jugo en polvo con jugo de fruta natural”. Aspectos normativos y regulación ....................................................................................................... 59 6.5. Su línea de productos es básicamente una amplia gama de cervezas artesanales nacionales junto a una más reducida carta de cervezas internacionales y licores, siendo además destacado por ofrecer un schop de elaboración de la casa. En este caso, se deduce la importancia de brindar acompañamientos apropiados y llamativos como opción de maridaje a las cervezas a ofrecer. 6.2.11. Sus costos semestrales son 2 UTM y 1,5 UTM respectivamente. Reserve su viaje a Toronto Toronto: tour de cerveza artesanal de lujo con degustaciones en Niágara con Clic A Tour. Es una Ale de estilo incorporando elementos de ahumado y sabor del merquén. No obstante, existe una gran cantidad de 18 pequeñas empresas cuyo volumen de producción mensual representa menos del 0,5% de participación de mercado. -Partidas de prueba como obsequio a bares y restaurantes. Ver Anexo Nº4, gráfico 1. Posteriormente mediante bomba se envía el mosto obtenido a la olla de cocción. MODELO DE NEGOCIO ................................................................................................... 25 6. Índices financieros obtenidos Los resultados obtenidos en base al flujo se caja del proyecto puro son los siguientes: Tabla Nº32: Resultados proyecto puro El resultado del VAN con tasa de descuento del 13% es bastante aceptable, ya que excede sobremanera la rentabilidad exigida al proyecto, lo que indica que se trata de un proyecto 67 rentable. El maestro cervecero inicialmente debe llevar la temperatura del agua a una temperatura determinada con el propósito de que al contacto con el grano, que se encuentra a temperatura ambiente, se obtenga la temperatura de maceración deseada. 8. Este proceso tiene una duración promedio de una hora, al término de la cual se ha completado al 100% la conversión en azúcar. Dentro de las opciones de financiamiento se ha optado por escoger crédito CORFO Inversión para PYMES, ya que las tasas de interés asociadas al crédito son menores que otras alternativas y otorga garantías de fondo para optar a financiamiento si no se cuenta con capital. La producción del vino también se ha industrializado, pero existe una diferencia fundamental entre el proceso productivo de la cerveza y el vino: la cerveza adquiere gran parte de su valor agregado en el instante mismo de producción, mientras que 1 la calidad del vino viene en gran parte predeterminada por el cultivo que se ha hecho de la vid. En el capítulo dedicado al análisis del mercado se podrá corroborar esta información preliminar sobre el mercado en base a entrevistas con expertos en el sector y encuestas a consumidores. Nombre del proyecto “VANGUARDIA –Explorando el límite del sabor” Visión “Ser un referente de calidad y prestigio dentro del mercado cervecero” Misión “Ofrecer un producto novedoso y una experiencia singular en el consumo del producto” 2.2. Ver Anexo Nº4, gráfico 2. Tiene una capacidad instalada de 40.000 litros mensuales que es de tecnología francesa. Esta planilla contiene las filas de datos ordenados respecto a variables de tramo etario y origen para mejor análisis. En contraste, se puede citar el caso de Alemania, dado que su producción ha sido particularmente restringida producto de la vigencia de una ley especial de pureza denominada “Reinheitsgebot”, la cual fue decretada en el siglo XVI por Guillermo IV de Baviera. Se utilizará el método de presupuesto con base en las ventas. Debe controlar los 56 procesos de elaboración en cocina, desde la preparación de misemplas, hasta la decoración de las tapas. Por lo mismo contar con un arriendo lo más bajo posible tiene un peso relativo alto de 25. Bajo este escenario se ha estimado un consumo aproximado de 3.183.024 litros de cerveza artesanal para el año 2013. Anexo Nº11: Proceso de elaboración de cerveza Existen diversas técnicas, con sus respectivas variantes, disponibles para desarrollar un determinado tipo de cerveza. -Maridajes cerveza-tapa pre establecidos que configuren una perfecta armonía de modo tal de satisfacer al cliente y complementar su experiencia de sabores. Profundiza sobre aspectos técnicos, normando los ingredientes y prácticas permitidas para la elaboración de cerveza y la naturaleza que deben tener algunos adjuntos. A continuación se muestran los resultados: Tabla Nº19: Estimaciones de requerimientos espaciales 52 A continuación se muestra la distribución general de las instalaciones: Figura Nº11: Layout distribución de Instalaciones 6.2.10. Contratar personal externo que desempeñe ambas funciones implicaría aumentar los costos de recursos humanos sustancialmente. Learn how we and our ad partner Google, collect and use data. Nivel de producción .......................................................................................................................... 41 6.2.4. En cuanto a género, no existen marcadas diferencias que merezcan una particular diferenciación y respecto a nacionalidad, el extranjero presenta una mayor disponibilidad de pago, por lo que se supone un potencial mercado para productos más selectos, que han de presentar precios algo más elevados. Por lo tanto, se revisará un proceso de elaboración generalizado, que es muy utilizado para una gran cantidad de estilos. Su capacidad de producción mensual es de aproximadamente 20.000 litros y la gama de productos que actualmente ofrece es la siguiente: Pale Ale, Blonde Ale, Barley Wine, Stout y Strong ale. Lavado: Previamente se lleva a temperatura de 78 grados Celsius el contenido de la olla de macerado dado que dicha temperatura propicia la dilución de los azúcares producidos por la maceración. Durante la marcha blanca del negocio será necesario realizar ajustes técnicos a las recetas con el objetivo de adaptarlas a particularidades de la planta productiva principal para que los perfiles de sabor y aromas de cada producto sea el que se ha desarrollado con la planta piloto. Selección de alternativa Multiplicando cada atributo con su respectiva nota, para cada una de las alternativas, y haciendo la suma de las ponderaciones, se obtiene el puntaje para cada barrio. En el caso de los ingredientes para elaborar tapas, se proyecta una frecuencia de pedido semanal en virtud de la caducidad de los alimentos perecibles y las limitaciones de refrigeración de alimentos, por lo cual será un elemento clave el realizar estimaciones de demanda lo más precisas posibles de acuerdo a la demanda que se experimente durante el funcionamiento del negocio. Las anteriores son las principales conclusiones obtenidas, sin embargo a lo largo del presente estudio se mencionaran más resultados en la medida que sea conveniente y necesario hacerlo. 3. • Cercano a la principal competencia (Cervecería Nacional). Generalmente en zonas lejanas a la zona de cosecha se suele optar por su formato peletizado, debido a que en forma de pellet se conservan sus propiedades por mucho más tiempo. Adicionalmente debe servir para gestionar reservas. Adicionalmente se incorporan los subproductos derivados del trabajo realizado por la levadura a la cerveza resultante. Costo arriendo: Resulta importante tener costos relativamente bajos, y el arriendo es uno de los principales costos. ____% Tipo 3: Artesanal (De autor, Quimera, Rothammer, Valbier, etc.) Establece normas sobre el aspecto y composición que debe tener el producto final y las unidades de medición oficiales para medir sus parámetros típicos. Plan de negocio de cerveza artesanal Mika. Los costos de producción de cerveza son bajos, como se ha podido apreciar en capítulos precedentes, debido a su proceso productivo y los ahorros que significó proyectar un banco de levadura en vez de comprarla cada vez que se produzca cerveza, lo cual encarecería los costos. -Producción: problema de homogeneidad entre partidas de un mismo producto, quiebres de stock, elevados costos de producción debido a envasado y despacho. Durante la misma se revisarán aspectos técnicos, se elaborarán las primeras partidas de cerveza y alimentos, y se realizará contratación y capacitación de personal, entre otros aspectos. 27 -Cartas de menú y cervezas: Formato innovador (carta de cervezas de doble entrada, por marcas y por variedades), diseño sofisticado -El consumo y degustaciones: Conforman evidencia física por sí mismos -Tarjeta de socio: De vanguardia y que represente adecuadamente los ideales de la empresa. A nivel de producción pequeña (nano-cervecerías) si bien existe mayor innovación respecto a este punto, sólo son producidas a escala muy pequeña (menor a 500 litros mensuales y a 100 en muchos casos), reduciéndose su oferta al radio de locación de la planta, además de contar con una producción fluctuante y de relativa calidad. Metodología de trabajo En primer lugar, se efectuará un análisis del mercado realizando una descripción y estudio del mercado de la cerveza artesanal considerando entrevistas y encuestas con actores del mercado y potenciales clientes, con el fin de determinar un público objetivo. Estos factores están ligados principalmente al comportamiento de la levadura durante el proceso fermentativo, en función de la geometría y tamaño. De hecho, todo el panel estuvo de acuerdo en ver que el potencial de la cerveza artesanal radica en la exploración y propuesta de nuevos sabores, que sean diferentes y agradables, siendo a juicio de ellos la principal característica que debería tener una nueva cerveza para que fuese exitosa, es decir una marca con sello propio y diferenciada. Punto de equilibrio El punto de equilibrio se refiere a un nivel de ventas que cubra todos los costos implicados para producir los productos ofrecidos obteniéndose un nivel de demanda que haga que no haya pérdidas ni ganancias en el periodo considerado. INDICE Historia de la cerveza----------------------------------------------------------, UNIVERSIDAD DE CHILE FACULTAD DE CIENCIAS FÍSICAS Y MATEMÁTICAS DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA INDUSTRIAL PLAN DE NEGOCIO DE UNA CERVECERÍA ARTESANAL EN LA REGIÓN METROPOLITANA MEMORIA PARA OPTAR AL TÍTULO DE INGENIERO CIVIL INDUSTRIAL GUILLERMO BASCUR PALACIOS PROFESOR GUÍA: MARIO MORALES PARRAGUÉ MIEMBROS DE LA COMICIÓN: HERNÁN CÁRDENAS HERMOSILLA GASTÓN HELD BARRANDEGUY SANTIAGO DE CHILE ENERO de 2013 RESUMEN DE LA MEMORIA PARA OPTAR AL TÍTULO DE INGENIERO CIVIL INDUSTRIAL POR: GUILLERMO BASCUR PALACIOS FECHA: 21/01/2013 PROF. GUÍA: SR. MARIO MORALES PARRAGUÉ PLAN DE NEGOCIO DE UNA CERVECERÍA ARTESANAL EN LA REGIÓN METROPOLITANA El presente trabajo de título tuvo como propósito elaborar un plan de negocio para una cervecería artesanal que se proyecta instalar en la Región Metropolitana. Anteriormente se ha mencionado que se planea comenzar con una venta limitada de 500 litros mensuales durante el primer año de funcionamiento y 1.000 litros mensuales a partir del segundo periodo, aparte de la producción para consumo en el local. Este concepto no existe actualmente en la Región Metropolitana. (2012) [Online]. Buena nota pero menor: 7. Costo de Producción de complementos ......................................................................................... 46 6.2.5. De los datos que se podrán ver sobre la proyección de venta a bares y 32 restaurantes en el capítulo del plan de operaciones, se estima que se deben conseguir entre 4 y 8 clientes estables para cumplir de manera satisfactoria con el nivel de ventas que en dicho capítulo se proyecta, debido a que la oferta fuera del Brewpub será limitado, cumpliendo con objetivos de dar a conocer el producto en el mercado y generar imagen de marca. Ya se cuenta con las cantidades necesarias de cada malta molida a utilizar y la cepa de levadura requerida en la cantidad necesaria. Buena nota para las tres: 8. Organigrama 55 Figura Nº12: Organigrama 6.3.2. Por otra parte el VAN se ha incrementado en el orden de $8.000.000 debido a las diferencias entre la tasa de interés del préstamo y la tasa de descuento del proyecto. Un entorno de cultura, de bohemia y patrimonial ayudarán a percibir al cliente que el local invita al encuentro y que está emplazado en un lugar rodeado de atributos únicos para vivir una experiencia. Prototipos Se desarrolló una serie de prototipos para cada una de las cinco variedades de cerveza comprendidas para el inicio del negocio. 92 Anexo Nº12: Planta Prototipo Se ha desarrollado una planta prototipo con capacidad de 50 litros por batch de producción. La estrategia de venta a otros locales y particulares, se recordará que tiene fines de marketing principalmente. Paulatinamente, comienzan a proliferar una gran diversidad de productoras de cerveza artesanal y variado tamaño. Imagen de marca e identidad: Se debe potenciar la marca de la cerveza artesanal, desvinculada del nombre del local, con el objetivo de aumentar su valor en calidad de activo intangible para asegurar el éxito de venta en canales de distribución alternativos, como venta a bares/restaurantes, distribuidoras y particulares. Las empresas restantes dentro del grupo de las 14 con mayor producción en base a ACECHI tienen participaciones del orden del 1 y 2%. La oferta de cerveza sigue siendo demasiado acotada a muy pocos estilos, faltando innovación en este punto, lo cual es propio de un mercado incipiente en el cual no es fácil ofrecer propuestas distintas debido al riesgo asociado. Tienen una producción mensual de 15.000 litros aproximadamente y cuentan con un portafolio de cuatro productos: Cosmos ( Barley Wine), Meantime (Blonde Ale), Bones (Oak Stout), Good Vibrations (Golden Ale). 6.5. . El costo de distribución, realizado mediante furgón utilitario propio, se ha estimado en 15.000 pesos por jornada de despacho. 63 Costos fijos de periodo mensual: Tabla Nº27: Costos fijos mensuales Costos fijos de periodo anual: Tabla Nº28: Costos fijos anuales 6.6.3. Finalizada la fermentación, se conserva el mosto en el estanque a temperatura de 2ºC por un tiempo aproximado de 14 días, dependiendo de la variedad de cerveza, simultáneamente se quita la levadura ya utilizada desde la válvula inferior del fermentador para ser reutilizada en una producción posterior. La ventaja de la propuesta es poder materializar la idea de ofrecer gran variedad de productos de modo rentable y técnicamente factible. La inversión total calculada para el proyecto ha sido de $74.000.000, considerando el arriendo de un local en el cual instalar una planta de producción de cerveza proyectada para producir 40.000 litros de cerveza anuales en promedio y un bar con una capacidad para 150 personas. Lugar de compra -Sexo con respecto a la distribución Del total de encuestados, la mayor preferencia por plaza de distribución de cerveza artesanal es la de bares, seguida por restaurantes. Adicionalmente debe manipular la tarjeta de socio, verificando si los socios tienen opciones de beneficios. Absjorn Gerlach, maestro cervecero de la compañía Kross, establece ésta problemática en base a su vasta experiencia en el rubro en [1]. Para estimar el costo de patentes para la comuna de Santiago se ha consultado mercado libre, debido a que son patentes que se encuentran limitadas y deben ser compradas a terceros. Costos de producción ........................................................................................................................ 44 6.2.4.2. Establece los requisitos con los que debe contar el lugar destinado a la producción de cerveza para cumplir con la normativa ambiental. Para aquello se han desarrollado recetas originales, debidamente ensayadas y expuestas a la opinión de consumidores. Modelo de negocio En este capítulo se mostrará el modelo de negocio que se ha diseñado. Como se ha podido constatar que casi la totalidad del consumo de cerveza artesanal se efectúa en bares y restaurantes, es posible deducir que el crecimiento general del mercado puede ser aplicado a un local en particular, siempre y cuando se ejerzan adecuadas estrategias para capturar demanda, pero para ser conservador se ha optado por considerar un crecimiento menor del 10% estimado para el mercado durante los próximos años. 30 La localización será en el sector Barrio Yungay, debido a los siguientes factores: Plaza Características Barrio • El precio de arriendo está suficientemente al alcance Yungay • En base al plan regulador del sector, es factible instalar el negocio • El sector constituye un barrio de carácter cultural y con una gran identidad, lo cual lo hace muy atractivo para el púbico en general. Se realizó con 6 invitados que consumen frecuentemente cerveza artesanal: una pareja perteneciente al segundo tramo etario y dos pertenecientes al tercer tramo etario considerado en la encuesta anteriormente señalada. Consumo de cerveza artesanal –Sexo con respecto al consumo de cerveza artesanal Para ambos géneros, la cerveza artesanal es de un alto nivel de agrado, reflejándose en porcentajes de 93,65% en hombres y de 83,78% en mujeres, respecto a dicha opción entre las cuatro disponibles para esta pregunta. Nota buena: 8. 5) Se envía mediante bombeo el agua procesada y se despacha la materia prima lista para ser empleada en los procesos del área de cocción. Un punto que puede explicar la concentración en tan poca variedad es que el inicio del movimiento cervecero en el país se sitúa a no más de una década y por consiguiente la estrategia de entrada debió ser de modo tal de introducir productos que no fueran demasiado ajenos al gusto popular constituido por consumidores no conocedores, principalmente, para asegurar cierto éxito. 6.1.3. Pasos previos: Se debe tratar el agua adecuadamente de acuerdo a la receta de cerveza que se quiere realizar. -Riesgo comercial: la demanda y el crecimiento respectivo pueden haber sido sobreestimados, por lo que tanto el payback del proyecto como el nivel de aprovisionamiento de insumos se pueden ver afectados. Según lo mencionado por el propio dueño de Cervecería Nacional, su demanda semanal sobrepasaba las 750 personas para similar fecha. Se destacó por ser productos de buena calidad, sin faltas objetables de elaboración y considerados como especiales por sus características. Se planea elaborar cerveza con una periodicidad de 45 días por tipo de cerveza, lo cual determinará la demanda de insumos. Indique el porcentaje de cada tipo de cerveza que consume habitualmente i) ______ Tipo1: Básicas (Dorada, Escudo, Cristal, Brahma, Morenita, Báltica, etc.) La sociedad estará compuesta por un ingeniero civil industrial con vasta experiencia en elaboración de cerveza artesanal y un chef con experiencia en administración, por lo cual cumplirán con los roles de maestro cervecero y administrador del Brewpub respectivamente. No se considerará el ítem de 44 mano de obra, porque el personal será remunerado mediante salarios y no por volumen producido. Buena nota: 8. Debe ser el competidor más cercano en cuanto a la propuesta que tiene. En dicho capítulo se mostró el detalle de cálculo de los costos marginales de producción para cada elemento y se obtuvo un costo promedio por litro de cerveza producida y análogamente un costo promedio por tapa producida, en base a los costos calculados para diversos productos prototipos. Para cumplir con este objetivo se ha considerado un sistema de propinas, independiente del sueldo fijo, la cual será acumulada y distribuida equitativamente entre los garzones para evitar eventuales problemas de 57 intereses entre ellos. (2012) Banco de Chile Banca Pyme. Mediante identificación de socios, username y password, deberá gestionar el registro histórico del cliente para realizarle promociones y ofertas ajustadas a su comportamiento. 4.3.2 Entrevista con expertos Se ha realizado entrevistas con expertos. Plaza ................................................................................................................................................. 30 6.1.5. Manejo de Inventarios: Asegurar abastecimiento, evitar quiebres de stock Investigación y desarrollo: Búsqueda continua de nuevos productos, procesos y materia prima para surtir al mercado y satisfacer al cliente 6) Eventos: Sesiones de cata y maridaje 7) Marketing: Evaluar permanentemente cuáles son las mejores estrategias de marketing para atraer y retener a nuestros clientes Figura Nº 3: Procesos 6.1.8. Alcohol por volumen: 8,5%; IBU: 47 Tabla Nº 6: Portafolio de Cervezas El precio de la cerveza en el Brewpub será de $2.200 la botella de 330cc, el cual es el precio ofrecido por bares de la competencia. país no se ha logrado captar el potencial que posee el grano ancestral llamado amaranto para introducirlo en la elaboración de cerveza artesanal. 6.6.5. Respecto a su línea de productos, destaca por su amplia gama de cervezas importadas, pero menos que Celtika, adoleciendo igualmente de una buena propuesta de cervezas artesanales nacionales al tener muy pocas opciones para consumo, de las cuales no siempre se encuentran las contenidas en la carta. Por otra parte, a partir de los resultados del flujo de caja privado, se puede observar que la inversión puede recuperarse al segundo año de ejercicio, lo cual habla de la liquidez del proyecto y de un riesgo relativo controlado, debido a que se pueden anticipar los eventos a corto plazo. 11) Se envía mediante bombeo cerveza a las líneas de suministro del Brewpub en las cantidades que se requieren en tiempo real, según la demanda. 8) ¿Podría ordenar en porcentajes el consumo de los siguientes segmentos etários de cerveza artesanal? El sistema debe llevar el conteo de los montos acumulados de consumo de cada socio, así como sus preferencias. Los productos ofrecidos por las cervecerías artesanales y micro cervecerías han presentado una calidad regular del producto, problemas de homogeneidad y han mostrado escasa innovación, limitándose a ofrecer una escasa gama de alternativas. Son producidas a baja escala y con materia prima de calidad, respetando los procesos naturales de elaboración. En Chile, el inicio del movimiento tiene origen en los primeros años de la década pasada, momento en el cual comienza como una novedad el ver cerveza ”artesanal” ofrecida en algunos bares y restaurantes, como el caso de HBH, uno de los más emblemáticos en la capital. En promedio, ésta etapa se realiza en quince minutos. Para la producción destinada a ser envasada, en dicho capítulo se obtuvo un marginal extra de $390 por litro de cerveza embotellada y un marginal extra de $2.325 por barril envasado. Proceso productivo de tapas .......................................................................................................... 38 6.2.1.3. Edad Origen Sexo 1 2 3 P3 P4 Restauran Bar Súper Botillería P6 P7 1 a a 2 65 10 25 c c a c a a 1800 3 2 a a 2 80 10 10 b b a b b a 1500 2 77 3 a a 2 90 5 5 b a a b a a 1500 1 4 a a 2 60 20 20 c b b c a a 1900 3 5 a a 2 90 10 0 a a a c a a 1400 2 6 a a 2 50 10 40 c c b c a a 2000 3 7 a a 2 70 15 15 c b b b a a 1450 3 8 a a 2 75 10 15 b a b c b a 1500 2 9 a a 1 80 0 20 c b b c b a 1600 3 10 a a 1 70 20 10 b b b c a a 1400 1 11 a a 1 50 30 20 c c b c a a 1750 3 12 a a 1 85 10 5 b a b b a a 1300 2 13 a a 1 60 10 30 c c b c b a 1900 3 14 a a 1 80 0 20 c c b c a a 2000 3 15 a a 1 70 20 10 c c b c a a 1900 2 16 a a 1 50 10 40 c c b c a a 2000 3 17 a a 1 90 5 5 c b a b a a 1500 1 18 a a 1 40 40 20 c b b c a a 1750 3 19 a a 1 30 10 60 c c b c a a 1900 3 20 a a 1 80 10 10 b b a c a a 1600 2 21 a a 1 40 30 30 c c c c a a 2000 3 22 b b 2 10 30 60 c c b c a a 2600 3 23 b b 1 20 30 50 c c b c a a 3500 3 24 b b 1 50 20 30 c c b c a a 4000 3 25 b b 1 30 30 40 c c b c a a 5000 3 26 b a 2 60 30 10 c c b c a a 2000 3 27 b a 2 50 20 30 c c c c a a 2200 3 28 b a 2 40 0 60 c c b c a a 2300 3 29 b a 2 40 20 40 c c c c b a 2000 3 30 b a 2 0 50 50 c c c b a a 2500 3 31 b a 2 0 0 100 c c b c a a 2500 3 32 b a 2 50 30 20 c a b b b a 1800 1 33 b a 2 80 10 10 c a b c b a 1500 2 34 b a 2 70 0 30 b a c c b a 1750 1 35 b a 2 80 5 15 c d a b b a 1900 2 36 b a 2 70 0 30 c c c c b a 2000 3 37 b a 2 50 20 30 c a b b b a 1900 3 38 b a 2 50 25 25 b a c c a a 1600 2 39 b a 2 90 0 10 c c c c a a 1900 3 40 b a 2 35 35 30 c c c c b a 2000 3 41 b a 2 50 10 40 c c b b b a 2500 3 42 b a 2 80 10 10 c c c c a a 2600 3 43 b a 2 0 50 50 c c c c c a 2500 3 44 b a 2 70 10 20 c c b c b a 2100 2 45 b a 2 20 40 40 c c c c c a 2200 3 46 b a 1 35 35 30 c c c c c a 2800 3 47 b a 1 40 20 40 c c b c c a 2500 3 78 48 b a 1 60 20 20 c c b b b a 2300 3 49 b a 1 10 30 60 c c c c c a 4000 3 50 b a 1 0 60 40 c c c c c a 3000 3 51 b a 1 50 20 30 c c c c c a 4000 3 52 b a 1 30 30 40 c c b c c a 3000 3 53 b a 1 40 30 30 c a b b b a 3000 2 54 b a 1 50 0 50 c c c c b a 2500 3 55 b a 1 0 20 80 c c b c c a 5000 3 56 b a 1 80 10 10 c a b b b a 2000 2 57 b a 1 40 20 40 c c c c c a 2200 3 58 b a 1 40 40 20 c a b b b a 2000 2 59 b a 1 30 30 40 c c b b b a 2200 1 60 b a 1 60 20 20 c a c c b a 2000 2 61 b a 1 50 25 25 c c b b b a 2500 3 62 b a 1 0 50 50 c c c c a a 4000 3 63 b a 1 90 5 5 c a b b b a 1800 2 64 b a 1 40 40 20 c a c c c a 2000 3 65 b a 1 90 0 10 b b b c b a 1900 1 66 b a 1 60 30 10 c c b b b a 2500 2 67 b a 1 60 10 30 c c b c b a 3000 3 68 c b 2 0 0 100 c c c c a a 6000 3 69 c b 1 40 40 20 c c c c a a 3000 3 70 c b 1 50 20 30 c c b c a a 4000 3 71 c a 2 0 50 50 c a c c b a 2000 1 72 c a 2 40 30 30 c c c c a a 3000 3 73 c a 2 50 25 25 c a b b b a 2500 2 74 c a 2 60 10 30 c c c b a a 2000 3 75 c a 2 40 10 50 c c c c a a 3000 3 76 c a 2 60 20 20 c c c c b a 2000 3 77 c a 2 40 30 30 c c c c a a 2000 2 78 c a 1 60 20 20 c c c c b a 3000 3 79 c a 1 40 30 30 c a b c a a 2600 3 80 c a 1 80 0 20 c c c c b a 3000 1 81 c a 1 40 20 40 c c b c b a 3500 3 82 c a 1 60 10 30 c c c c a a 2200 3 83 c a 1 40 40 20 c d c c a a 1800 2 84 c a 1 70 15 15 c a b c b a 2000 3 85 c a 1 50 25 25 c c c c b a 3000 3 86 c a 1 60 10 30 c c c c a a 2500 3 87 c a 1 0 20 80 c c c c a a 5000 3 88 c a 1 60 20 20 c a b b b a 2000 2 89 c a 1 40 10 50 c c c c a a 3000 3 90 c a 1 50 25 25 c c c c b a 2500 3 91 c a 1 90 0 10 c a b c b a 2000 2 92 c a 1 0 50 50 c c c c a a 2800 3 79 93 c a 1 50 10 40 c c c c b a 3000 3 94 c a 1 30 30 40 c c b c b a 4000 3 95 c a 1 20 20 60 c c c c a a 5000 3 96 c a 1 0 40 60 c c b c a a 4000 3 97 c a 1 30 20 50 c c c c b a 3000 3 98 c a 1 35 35 30 c c c c a a 4000 3 99 c a 1 30 20 50 c c b c a a 3500 3 100 c a 1 30 30 40 c c c c b a 5000 3 Anexo Nº4: Estadísticas resultantes de las encuestas Gráfico 1: Edad con respecto al tipo de cerveza consumida (En porcentaje) 80 66,90 70 60 50 44,57 40,76 36,97 40 33,26 30 22,17 22,27 20 18-25 años 26-40 años 19,52 40-más años 13,57 10 0 Basica Prime Artesanal Gráfico 2: Edad con respecto al consumo de cerveza artesanal (En porcentaje) 120 100 80 18-25 años 60 26-40 años 40 40-más años 20 0 Desconoce Muy Cara Agrado 80 Desagrado Gráfico 3: Edad con respecto a distribución (En porcentaje) 100% 90,91% 90% 76,19% 80% 71,74% 69,70% 70% 60% 18-25 años 50% 26-40 años 43,48% 40% 40-más años 30% 23,91% 20% 4,76% 10% 0% 0% 0% 0% 0% 0% Restaurant Bar Supermercado Botilleria Gráfico 4: Disponibilidad a pagar por tramo etario (En pesos) 3.500 3.088 3.000 2.545 2.500 2.000 1.698 1.500 1.000 500 0 18-25 años 26-40 años 81 40-más años Gráfico 5: Sexo respecto al consumo de cerveza artesanal (En porcentaje) 100% 93,65% 90% 83,78% 80% 70% Hombre 60% 50% Mujer 40% 30% 13,51% 6,35% 20% 10% 2,70% 0% 0% 0% 0% Desconoce Muy Cara Agrado Desagrado Gráfico 6: Sexo con respecto a la distribución (En Porcentaje) 90% 82,54% 80% 72,97% 70% 60% 50% 41,27% 48,65% Hombre 40% Mujer 30% 14,29% 20% 5,41% 10% 0% 0% 0% Restaurant Bar Supermercado 82 Botilleria Gráfico 7: Tipo de cerveza consumida según procedencia (En porcentaje) 60% 50% 47,14% 49,46% 40% 30% Chileno 30,43% 28,57% Extranjero 24,29% 20,11% 20% 10% 0% Basica Prime Artesanal Gráfico 8: Procedencia con respecto a distribución (En porcentaje) 120% 100,00% 100% 77,42% 80% Chileno 60% 45,16% Extranjero 40% 28,57% 11,83% 20% 0% 0% 0% 0% Restaurant Bar Supermercado 83 Botilleria Gráfico 9: Disponibilidad de pago con respecto a la procedencia (En pesos) Disponibilidad a pagar($) 4500 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 4014 2435 Chileno Extranjero Anexo Nº5: Pauta de entrevista con experto (Ignacio Enríquez, Cervecería Nacional) 1) ¿Qué proporción estimada se vende de cada cerveza en su local?
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